Las GMP (Good Manufacturing Practics), traducidas al español como Buenas Prácticas de Manufactura son los métodos o modos de proceder para lograr el propósito de obtener una producción que asegure la inocuidad y salubridad del producto. Estos métodos deben estar debidamente documentados bajo la forma de manuales e incorporar en ellos los programas de las Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos de Saneamiento Estandarizados (SSOP).
Los objetivos de las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) son:
Definir y describir los diferentes pasos de un proceso de elaboración de alimento.
Evitar o controlar el uso de áreas donde el medio ambiente represente riesgo de contaminación.
Controlar los contaminantes y plagas para que no se constituyan en una amenaza a la seguridad de los alimentos.
Adoptar las prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de los alimentos en condiciones de higiene adecuada.
Un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos relativos a:
1. Seguridad del agua.
2. Condiciones de aseo y superficies de contacto.
3. Prevención de contaminación cruzada.
4. Rotulación, almacenamiento y uso de sustancias tóxicas.
5. Control de plagas.
6. Control de condiciones de salud de los empleados.
7. Lavado y desinfección de manos.
8. Protección de alimentos adulterados.
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